サンフランシスコの伝統漁師料理、Cioppino(チョッピーノ)♪ |
Cioppino(チョッピーノ)は 19世紀にサンフランシスコ、ノースビーチのイタリア人漁師さんたちが作っていた伝統的漁師料理。獲れたての新鮮魚介類をふんだんに使ったトマトベースのシーフードシチューです。シーフードがメインなので、お野菜は玉ねぎとフェンネルバルブ、イタリアンパセリ、そしてにんにくのみ。玉ねぎはスィートオニオンを使いました。爽やかな香りが強く、ハーブ代わりにもなるフェンネルバルブは、玉ねぎ同様スライスします。LIVEクラムとムール貝は塩水に漬けて砂抜きをし、ムール貝はヒゲ(足糸)を取り除きます。その他に今回用意したのはえび、イカ、鱈(Red rock cod)。イカは小ぶりのものを4杯、こちらは彼に捌いてもらいました。笑
チョッピーノのベースとなるトマト缶はお気に入りのこちら。イタリアントマトの代表種、サンマルツァーノを使い、濃厚なトマト缶でもあるので煮込み料理には持って来いなんです。いつもセールのときに各種(ダイス、ホール、クラッシュ)を買いだめ・・・ですが、もうこれがラストの1缶。また買ってこなくちゃ!
昨年郊外のグロサリーストアで見つけたのが、Allナチュラルな「Fish Stock」。なかなかこの魚スープストックを置いているところが近くになくって・・・こちらは東海岸メーン州のブランド、Bar Harbor Foodsのものです。魚ダシ、オニオン、セロリ、にんじん、レモン、ローリエ、パセリ、ドライホワイトワイン、ソルト、ペッパーコーンで作られており、もちろんNo MSG。透明のスープストックです。缶を開ける前に、よぉく振るのをお忘れなく!
ホールトマト缶は先にボウルに移して、手でよぉく潰しておきます。トマト汁や種が飛び散るので注意!
←濃厚なトマト缶・・・このthickな感じが分かるかな?ホールトマトタイプでも他でも、メーカーによってもろ水煮っぽいものもあるので・・・ここんとこずっとこれに落ち着いてます。
では!お鍋を火にかけ、Exオリーブオイルとみじん切りのにんにくで、玉ねぎとスライスしたフェンネルをきつね色&透明になるまでよぉくソテーします。
玉ねぎとフェンネルがしんなりしてきたら、(冷蔵庫に一個だけ残ってたトマトをダイスカットして入れ)潰したホールトマト缶を全部投入、白ワインを1カップほど加え、ローリエ一枚を入れて軽く塩コショウ、やや弱めの中火でじっくり煮込みます。<スープを濃厚にするような感じで。
味付けはこちら。右の「OLD BAY」はロングセラーなシーフード用のシーズニングで、下味だけでなく、振りかけても楽しめるパンチのある辛味スパイスがGood。もちろんお肉料理にも使えます。
続いて、Fish スープストック、刻んだイタリアンパセリをたっぷり入れて、更に弱火でコトコト煮込みます。待ちきれない私たちはいつもの通りキッチンで、ビール&バボー♪の「かんぷぁーい♪♪」 へすびーも私の足元でずーっと見上げてて・・・ はぁぁ、最高に幸せ~!!(涙)
さて!ここで登場したのが、パルメジャーノ・レッジャーノの耳の部分。前に、FoodTVでGiadaがこの残った一片をポンとスープに入れてたのを見て、それ以来耳の部分を取っておいているのです。
こちらは風味付けなので、食べません。笑 長時間だと???ですが、ここでは完全に溶けることもないです。いい感じにトロッとしてました♪ トマト系だけでなく、クリームシチューや普通のスープにも加えることが出来るので、この部分はしっかりラップして保存しておくとGoodです♪
お肉だと一緒にじっくり煮込みますが、シーフードはご存知の通り、火が通り過ぎると縮んで硬くなってしまうので、スープのみこんな感じで最初に(ある程度)作っておきます。
最後に全てのシーフードを投入。鱈は食べやすい大きさにカットし、えびは殻をむき背綿を取ったもの。下処理したイカは輪切りに。10~15分くらいしてクラムとムール貝が開いたら出来上がりです。
チョッピーノやシーフード系のスープは何度か作ってますが、今まではチキンストックを使っていたんだよね。でもこのフィッシュストックで作ると、味や風味が本格的になる?というか、更に「海っぽさ」が出る感じでしょうか。めちゃめちゃうんまーいです!!これはヤバい!(でたっ。爆)
出来上がったチョッピーノは、FKターコイズブルーのティアドロップボウルにでがっつりと。笑 添えたパンは、先日トレジョーで買った残りものの、ブリオッシュ・バンズのスライスです。
こじゃれたシーフード料理、というよりも、元々は海の男たち、漁師のおじちゃん?たちが豪快に作っていたであろうと思われるチョッピーノ。スープベースだけ作っておいたら簡単に出来ちゃうので、きっと港を出て船の上でも食べていたかもしれません・・・ なので、新鮮魚介類をドカドカ入れて、ここは男っぽく作ってみるのもいいですね!ぜひお試しくださいっ♪
P.S. 10年前(!)のクリスマスに初めて作ったチョッピーノがこちら。懐かし~ 爆!
さぁて、これから彼のLA出張、ロングドライブ用のお弁当作りです~!!!(燃)